老面发酵需谨慎 含黄曲霉菌易致癌

最值得重视的是：由于老面中含有黄曲霉菌，容易滋生黄曲霉毒素，对食用者造成肝癌隐患。

对此，位凤鲁说：应摒弃老面发酵方式，大力提倡使用新型的酵母发酵制作馒头。呼吁消费者买馒头千万别迷信老面噱头。

中国粮油学会发酵面食分会理事位凤鲁呼吁消费者：“老面馒头”不靠谱，吃馒头最好还是吃酵母馒头。

位凤鲁介绍说：从科学方法来说，面团通过发酵、蒸煮等工艺，做成馒头，其营养价值很高，但是，如果采用老面方式，馒头的营养价值被破坏，而且存在食品安全隐患。

“用老面法发酵，其酵母菌不纯正、数量少，这样使面团发布起来，容易酸败，很多时候要加碱，这样的过程就完全破坏了馒头的营养价值。”位凤鲁说。

他介绍说，老面又称老肥、面肥、老酵头等，用老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用，使面团膨胀。

“这些细菌和其它杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分”。位凤鲁介绍说：例如，由于老面发酵法产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和其它有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。

据其介绍，在老面法制作馒头时，加碱虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质量;加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。

根据河南工业大学粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明：用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%;泛酸损失率37.5%;VB5损失率51.88%;水溶性蛋白质达损失94.5%。