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蜂蜜的主要营养成分

2012-03-20 10:05:38   来源:24小时营养网   人气:

几千年来蜂蜜应用经久不衰,这与蜂蜜所具有的多种独特营养成分有关。

蜂蜜主要营养成分有以下几种

1水分

蜂蜜的水分是来自于花蜜,是花蜜经过酿造成蜂蜜时残留下来的。蜂蜜含水量的高低标志蜂蜜的成熟度。蜂蜜中水分含量对它的耐藏性、结晶和黏稠度蘸影响很大,低水分的蜂蜜可长期贮存不变质。通常蜂蜜》中水分含量在12%~27%,平均含量18%。

2糖类

蜂蜜中的糖类占总成分的70%~80%。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主(葡萄糖和果糖),其次是双糖,双糖中以蔗糖占绝对优势,其余的有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等。此外,还有少量的多糖,如松三糖、麦芽三糖、蔗果三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等。

蜂蜜中的葡萄糖和果糖因为它具有还原性,所以称之为还原糖。它们来源于花蜜中的葡萄糖、果糖和蔗糖,其中蔗糖在蜜蜂分泌的转化酶的作用下产生葡萄糖和果糖。这两种糖分占蜂蜜总成分的65%以上。它赋与蜂蜜的甜味,吸湿性和能量的价值及有形的特性。通常蜂蜜中果糖的含量要略高于葡萄糖,但在那些结晶很快的蜂蜜如油菜蜜中,葡萄糖的含量比果糖高。蜂蜜中含量较少的糖分大多数都不存在于花蜜里,它们可能是在蜂蜜的酿造过程中通过各种酶和酸类的作用下形成的。

3酸类化合物

蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。有机酸的平均含量约占蜂蜜的O.1%,其中最主要是柠檬酸和葡萄糖酸,此外还含有醋酸、丁酸、苹果酸、琥珀酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸大约有17种,含量为O.1%~0-78%,其中最主要的氨基酸是脯氨酸,其次是天门冬氨酸和赖氨酸,此外还有组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的种类不同而异。由于蜂蜜中的酸类化合物种类较多,蜂蜜呈酸性,pH值为4~5,由于蜂蜜的甜度很高,其酸味大部分被掩盖住,但其酸味仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。

4酶类化合物

酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用,是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉酶,此外还含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液,它们是在酿蜜过程中加入到蜂蜜中去的。酶对热不稳定,长期贮藏酶值会下降。因此酶值的高低可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度,由于淀粉酶易于测定,目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。

5维生素

蜂蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉,少量来自于花蜜,以B族维生素最为丰富。常见的有:维生素B。、维生素B2、维生素85、维生素86、烟酸、叶酸、维生素C、维生素H、维生素E和维生素K。由于蜂蜜呈酸性,所以,蜂蜜中的维生素很少被破坏。但在加工过程中,过滤、澄清会导致维生素损失33%~50%。

6矿物质

蜂蜜中的矿物质含量在不同品种、不同地区之间的差别为0.02%~1.0D/b,平均为0.17%,主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、铬、镍等。这些矿物质主要来自于花蜜,与蜜源植物生长的土壤和周围的大气有很大的关系,有研究表明深色蜂蜜矿物质含量比浅色蜂蜜要高。

矿物质在人体新陈代谢的生命活动中是不可缺乏的物质,但其含量太多会引起中毒,太少了则会引起各起各样的疾病。值得注意的是,蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的种类及含量十分相近,因此蜂蜜是一种具有很高营养价值的天然食品。

7蛋白质

蜂蜜中的蛋白质有4~7种,含量少,其中大约有3种来自于花蜜,另外4种来自于蜜蜂。蜂蜜中的蛋白质通常以胶体物质的形式存在,它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的,通常被称之胶体蛋白。它对蜂蜜的色泽和混浊度有一定的影响,并能促使蜂蜜起泡沫,影响蜂蜜的商品性。

8芳香类化合物

蜂蜜中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化合物。这些芳香物质大部分来自于花蜜,少部分在酿制蜂蜜的过程中产生的,它赋予蜂蜜独特的香气。

9其他物质

蜂蜜中还含有糊精、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂以及抗菌和生物活性物质。

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