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解析含毒食物-新鲜蚕豆

2012-11-13 16:03:35   来源:科学松鼠会   人气:

解析含毒食物-新鲜蚕豆

流言: “比砒霜还毒的食物,食用可能引起死亡。”

新鲜蚕豆有的食后会引起过敏性溶血综合病症,出现全身乏力、贫血等症状。

真相: 蚕豆确实可能导致过敏性的溶血症状,也被称为“蚕豆病(Favism)”。目前研究认为,蚕豆里含有的蚕豆嘧啶(一种核苷酸)会干扰葡萄糖六磷酸脱氢酶(G-6-PD)的正常运作,而后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子,从而引起红细胞破裂,引发“蚕豆溶血”病。不过,绝大多数人体内都有充足的G-6-PD,蚕豆也只会乖乖地当好食物了。所以,只有对那些因为遗传问题而缺乏G-6-PD的人来说,蚕豆才是“危险的食物”。

对这些缺乏G-6-PD的人来说,生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高。孩子的风险比成人要高。在储存过程中,蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解,所以干蚕豆引发蚕豆病的几率确实要低一些,但也不是完全安全。有时候,甚至吸入蚕豆花粉都可能引发症状。不过,对于大多数人来说,这样的风险并不存在。[1,2]

对于豆类的误解,可能还是因为其中含有一些所谓的“反营养物质”,比如蛋白酶抑制剂和皂苷(Saponin),以及植物毒素,比如植物凝集素(Lectin)。

蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性,不过它们会抑制蛋白酶活性,从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以,它们在传统上被当作反面典型。不过,一些新的研究发现,某些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用。比如,Bowman-Birk inhibitor (BBI),在口服的情况能够发挥抗癌作用[3]。而皂苷,则主要因为起泡性能太好,给豆制品加工带来一定麻烦。但对于人体来说,它并不会带来明显毒性。[4]

豆类中真正有毒的是植物凝集素。这种毒素存在于多种豆类之中,含量各不相同。红芸豆中含量最高,可达20000~70000单位,理论上说,只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低,大概是红芸豆的三分之一。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆,则只有红芸豆的5%-10%。[5]不过,植物凝集素对温度比较敏感,在完全煮熟之后,其活性大大降低,含量只有200~400单位。需要注意的是,如果加热不充分,毒性反而更高。加热到80?C会使其活性增加几倍,比生吃还糟糕。有些人习惯用慢煮锅来炖豆子,实际上慢煮锅的温度不高,即使经过长时间炖煮,豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。

不过,凝集素一般也不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下,这些症状能够在短时间内缓解恢复。

结论:部分正确。 对于G-6-PD缺乏的人,使用蚕豆确实会带有危险,因为加热、干燥等处理可以降低发生“溶血症”的风险但还是不能完全消除。而对于正常人,蚕豆中含有的植物凝集素,其含量远远不及红芸豆高,比白芸豆也要低。并且,植物凝集素可以通过充分加热来消除毒性。只要处理得当,是完全可以安全食用的。

参考资料

[1] Severe hemolysis and methemoglobinemia following fava beans ingestion in glucose-6-phosphatase dehydrogenase deficiency: case report and literature review. Eur J Pediatr. 2009 Jul;168(7):779-82.

[2] Favism, with special reference to Iran. Bull World Health Organ. 1969; 40(4): 513–519.

[3] Bowman-Birk Inhibitor Concentrate in Preventing Cancer in Patients With Oral Leukoplakia.

[4] Saponins.http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/saponin.html

[5] BBB – Phytohaemagglutinin

原文作者:云无心

原文地址:http://songshuhui.net/archives/64427

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