虾酱：皮肤病患者不宜食用

图：虾酱

三、虾酱：皮肤病患者不宜食用

无论是虾膏还是虾酱，主料和辅料，就是银虾和盐。制作方法也无非就是把虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳。虾性温热，味甘咸，能补肾兴阳，但又是一种发物食品。

虾酱炒通心菜是广东人非常喜欢的一道家常菜。

《舌尖上的中国》提到，香港大澳偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名。“郑祥兴虾铺”是经历四代人的百年老店，一直稳守香港大澳虾膏虾酱的领导地位。

点评：林国华教授指出，所谓“虾，发风动疾，生食尤甚，病人忌之”，“多食动风助火，发疮疾，有病人勿食。”小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品即虾酱。虾酱含有虾这种过敏源，故患有宿疾、过敏性疾病的人及患有皮肤病的人需禁食。

由于虾酱含盐量30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。虾属于高嘌呤食物，患有痛风或高尿酸血症的人不宜食用。虾属于高蛋白食物，有的人属于过敏体质，对异体蛋白会过敏，所以对虾过敏的人也不宜食用虾酱。

虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，如果控制不当还会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝酸胺，是在动物实验中被认定的致癌物质。在辽东、山东、广东等沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。林国华表示，“吃虾酱同时多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝酸胺在胃内的合成。”