解析各类乳和乳制品的营养价值(图)

乳的营养价值

除婴儿应以母乳喂养为最佳之外，人类食用的乳类食品以牛乳占绝对优势，因而在论述乳的营养价值时以牛乳为代表。

牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A，维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。

牛乳的蛋白质含量为3%～4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。

牛乳中的脂肪含量为2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。由于牛是反刍动物，乳脂中短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高，使牛乳具有特殊的内味。

乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点：促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，无法消化乳糖。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腥泻等症状。这部人群可以食用经乳糖酶处量的奶粉，或是饮用酸奶。

牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，可以提供相当数量的核典素，维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还有少量维生素C和维生素D。目前市售消毒鲜奶普遍强化维生素A和维生素D，成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。

牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响，青饲料多时含量增加。维生素A、维生素D、维生素E的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。

牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中惟一的呈碱性食品。牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。我国人民食用牛乳较少，是膳食中的重要缺陷之一，也直接造成了钙摄入量的不足。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，必须从其他食物中获取足够的铁。

乳制品的营养价值

1酸奶

酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。通过发酵，蛋白质被部分水解，并产生活性肽类；乳酸菌的繁殖也提高了维生素B12和叶酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌具有整肠作用，是一种健康食品。因此，质量优良的酸奶营养价值高于牛乳。

2乳酪

乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到到保留和浓缩。经后熟发酵，蛋白质和尚脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。有的维生素经细菌发酵而增强。乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。例如，据我国食物成分表，100g干酪中含蛋白质25.7g，脂肪23.5g，核黄素0.91mg，钙799mg。

制乳酪所分离的乳清含乳球蛋白、乳白蛋白和各种B族维生素。它可以经过干燥制取乳清粉，也可以经调配或发酵生产乳清饮料。

我国内蒙古等地有“奶豆腐”等食品，类似于奶酪，但一般是由牛的初乳制成。初乳的酸度较大，受热后很快凝固。受热后很快凝固。其中含有大量维生素和免疫蛋白类物质，而脂肪的相对含量较低。例如，100g鲜奶豆腐中含蛋白质46.2g，脂肪7.8g，核黄素0.69mg，钙597mg。

3牛乳粉

全脂牛乳粉是鲜牛奶经过浓缩除去70%～80%水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。甜奶粉中添加了20%左右的蔗糖，脱脂奶粉中除去了大部分乳脂肪。目前，许多牛乳粉产品都按照产品目标人群的营养需要对原来的营养成分进行了调整，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型产品，提高了牛乳粉的营养价值。

4黄油

黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪含量在80%以上。牛乳中的维生素A、维生素D等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中，但是水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪为主，并含有一定量的胆固醇。

5炼乳

炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空